Trà

Có rất nhiều điều tác động đến hương vị sau cùng của chén trà mà bạn uống. Ngoài các yếu tố như giống trà, thổ nhưỡng khí hậu của vùng trà, cách thu hái, sơ chế, thì cách pha và dụng cụ pha cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương, vị của trà. Đây cũng là một trong những điều khiến tôi thích nhất.

Cách pha mà tôi thường sử dụng trong những tiệc trà ở Lạc Teahouse là cách pha nóng và nhiều lượt nước (dùng ấm nhỏ, lượng trà lớn, thời gian ủ trà ngắn). Thỉnh thoảng, tôi cũng dùng trà ủ lạnh (cold brew) với thời gian ủ khoảng 8-12 tiếng tùy từng loại trà. Nhưng trong một tiệc trà gần đây, tôi có thử một phương pháp pha mới, gọi là Kōridashi (氷出し) hay Shinobi-cha.

Trong tiếng Nhật, Shinobi có nghĩa là Nhẫn (忍茶). Nói cách khác, đây là hình thức pha đòi hỏi nhiều sự kiên nhẫn, chờ đợi trong thời gian dài để có thể thưởng thức một chén trà nhỏ. Phương pháp của nó rất đơn giản, sử dụng đá viên, đặt trực tiếp lên trà, và đợi nó tan ra, rất từ từ. Một cách pha giản dị, và cũng rất phù hợp với mùa hè.

Tôi hình dung cảnh pha trà Shinobi giống như một bộ phim Nhật Bản, kiểu, bạn sẽ nhìn thấy một ngôi nhà gỗ truyền thống. Bạn mặc áo hai dây, quần cộc, đi vào bếp, mở tủ lạnh lấy ra khay đá, bỏ từng viên vào chiếc ly thủy tinh đã đựng sẵn một ít trà xanh. Rồi quên nó đi. Bỏ đi xem một bộ phim, kiểu, Little Forest chẳng hạn. Sau ba tiếng, bạn quay vào, và đá đã tan hết, chừa lại một màu trà trong veo, trên ly còn lấm tấm nước và tỏa ra hơi mát lạnh. Bạn uống một hơi, nghe mùi tươi của cỏ non tràn vào khoang miệng, lan xuống vòm họng, ngực, bụng… Mùa hè.

Loại trà lần này tôi sử dụng là Snow Jasmine / Bích đàm phiêu tuyết.

Bích đàm phiêu tuyết, nghĩa là mặt ao xanh ngắt, có những cánh tuyết rơi mềm. Loại trà này sử dụng trà xanh lá nhỏ của vùng Tứ Xuyên, thường được thu hái vào mùa Xuân, ướp cùng hoa nhài tươi, thường được thu hái vào khoảng tháng Bảy. Thông thường, để pha nóng trà này, tôi sẽ dùng nhiệt khoảng 88 độ. Vị trà sẽ khá thanh, có chút chát nhẹ nhưng rất dịu dàng, mùi của hoa cỏ mùa xuân. Hương nhài xen vào rất khéo, mềm mại mà không át trà. Chỉ như, những bông tuyết bé giữa mùa hè, rơi trên mặt hồ xanh rêu.

Snow Jasmine vốn đã đẹp như một bức tranh, nhưng khi được pha bằng phương pháp ủ đá / Shinobi-cha, bức tranh này lại có sự chuyển mình khang khác. Cách dùng nhiệt thấp, giúp chiết xuất ít caffein và catechin hơn (thứ sẽ được đẩy ra rõ hơn bằng phương pháp pha nóng), mà tập trung hơn vào vị ngọt mềm của trà và hương hoa cũng thêm phần thanh nhã. Nói cách khác, phương pháp ủ đá Shinobi-cha sẽ đặc biệt phù hợp với các dòng trà lá nhỏ và thiên về hương.

Chúng tôi đã đợi khoảng 3 giờ đồng hồ, hoặc hơn, để được khoảng 60ml nước trà, đủ chia cho 3 người uống với nhau, mỗi người một chén. Rất êm dịu, vừa phải và duyên dáng.

Một trong những điều tôi học được qua cách pha này, là kiểu gì thì bạn cũng phải chờ đủ thời gian cần thiết. Bạn có thể sử dụng đá bào để đá tan nhanh hơn, nhưng thời gian đó vẫn chưa đủ để vị trà được lan ra một cách đầy đặn. Bạn có thể ủ lạnh trà (cho khoảng 3-4gr vào 400ml nước rồi cất tủ lạnh trong 8 tiếng), nhưng hương vị sẽ khác với cách pha ủ đá. Bạn cũng có thể pha nóng trà xanh, và thưởng thức vị ngon riêng theo cách này. Ý tôi là, vấn đề không phải phương thức nào – mỗi thức sẽ có cái hay riêng. Nhưng vấn đề cốt lõi ở đây là, ta cần phải hiểu rõ mình đang muốn gì, mình định làm gì – và, khi đã chọn rồi, thì chuyên tâm và dành đủ sự kiên nhẫn với nó. Thật khó để ta cứ muốn được thưởng thức vị trà ủ đá, nhưng chỉ có 30 phút để chờ. Thật khó để ta vừa muốn có mọi thứ, vừa không phải làm gì. Thật khó, để đợi kết quả đến với mình mà không nhấc tay lên.

Một điều nữa, là khi ta uống chén trà này, ta phải toàn tâm ý với nó, với khoảng 20ml trước mặt mà ta đang có. Nếu lúc đó ta nhỡ tâm nghĩ về công việc còn dang dở, nồi cá đang kho, chuyện buồn tối qua… nghĩa là ta đã bỏ lỡ một chén trà, bỏ lỡ một hiện tại, bỏ lỡ ba tiếng đồng hồ từng viên đá đã tan ra rất chậm – để ta uống một khắc thôi.

Đừng bỏ lỡ như thế. Vì công việc sẽ luôn dang dở, nồi cá đằng nào cũng không ngon (sao lại kho cá khi định uống trà nhỉ?), chuyện buồn mãi mãi là một chuyện buồn. Ta sẽ cùng một lúc bỏ lỡ tất cả những điều ta lỡ.

Chén trà Shinobi, nhắc ta một điều như thế.

Nhược Lạc

Tearista Nhược Lạc: Bắt đầu bằng việc uống càng nhiều trà càng tốt

Năm 2015, trên một chiếc xe Dream Tàu cũ, Nhược Lạc cùng bạn trai chạy xe lên Tà Xùa. Chuyến đi khi đó mang mục đích rất đơn thuần, chỉ là muốn gặp cây trà Shan Tuyết, nhưng nó đã mở ra cho cô một cơ duyên với công việc sau này: trở thành một tearista (người pha trà).

Điều gì khiến chị chọn Tà Xùa là điểm đến với cây trà?

Tà Xùa không phải nơi duy nhất có cây trà (chúng) tôi tìm đến, nhưng đó là nơi đầu tiên, và cũng là nơi mang lại cho tôi nhiều kỷ niệm.

Khi bắt đầu biết đến trà Shan Tuyết, tôi đã thử nhiều thức trà Shan từ nhiều vùng khác nhau, nhưng lục trà Shan ở Tà Xùa thì luôn rất đặc biệt, với những nốt vị ngậy béo (creamy) và hương thảo mộc rất lạ, khó tìm thấy ở những vùng trà khác.

Lúc đó, tôi chỉ nghĩ trong đầu là phải đi thôi. Đi càng nhiều càng tốt. Đi để xem cây trà sinh trưởng hoang dã tự nhiên, cây trà cổ thụ là như thế nào. Đi để biết người dân tộc họ làm trà như thế nào. Đi để biết vì sao trà ở Tà Xùa lại khác trà ở Hà Giang, ở Lào Cai… Đơn giản là, tôi muốn được hiểu hơn về chén trà mà mình vẫn uống.

Vậy khi đã đến những vùng trà rồi, chị hiểu thêm về điều gì?

Tôi hiểu hơn về sự quý giá mà mình đang có. Việt Nam là một trong số năm nước trên thế giới có những cây trà hoang dã cổ thụ. Những nước còn lại là Trung Quốc, Myanmar, Lào và Thái Lan. Chúng ta đang sở hữu nguồn trà nguyên liệu quý giá, và được thưởng thức với một mức giá rất rẻ.

Phải thực sự đứng trước một cây trà cao lớn, chạm vào cây trà, nhấm thử vị tươi xanh chát khẽ của lá non, phải hít cái lạnh tê của sương trên núi cao, phải ngồi yên dưới một gốc cây trà… mới thực sự thấy rằng thiên nhiên đã trao tặng cho mình nhiều điều quá.

Nhưng như thế cũng chưa đủ, để tạo ra một thức trà, cần nhiều công sức của con người quá. Phải leo lên những cây trà cổ thụ cao lớn, tỉ mẩn hái tay từng búp, lá nhỏ. Phải chẻ củi nhóm lò, phải sao trà trên chảo bằng tay từng đợt nhỏ, phải thức trắng đêm để cho ra đời những mẻ trà làm hoàn toàn thủ công. Đợt chúng tôi lên đó, trung bình mỗi ngày mọi người chỉ ngủ từ 3 đến 4 tiếng, thời gian còn lại đều dành cho việc làm trà.

Công việc cực nhọc và thiếu ngủ đó đã hấp dẫn chị sao?

Ban đầu thì chưa đâu. Lúc đó tôi chỉ muốn được là một người uống trà có hiểu biết. Và mình cũng có bạn trà tâm đầu ý hợp nữa, nên mình không có nhu cầu đòi hỏi gì hơn cả. Nhưng có lẽ là nghề chọn người. Tôi bắt đầu viết một số bài về trà, và dần dà xuất hiện nhiều người hỏi han về trà, về địa điểm chất lượng để tìm trà, về các quán trà trong thành phố.

Thế là, tôi bàn với ông xã mở một góc quán nhỏ, để (chúng) tôi có thể ngày ngày pha trà, trò chuyện với khách quan tâm đến trà, để đưa một chút, dù chỉ một chút, không khí dễ chịu từ những nương trà về với phố thị.

Tearista có vẻ như là một nghề mà phụ nữ chiếm nhiều lợi thế hơn hẳn nam giới?

Trước đây thì có lẽ đúng vậy. Trong văn hóa thưởng thức trà Á Đông, chúng ta hẳn đã quen với hình ảnh người phụ nữ duyên dáng trong bộ trang phục truyền thống, tỉ mẩn nhóm lò đun nước, sắp chén bày ấm, rót nước pha trà… Sự dịu dàng, thanh nhã của người phụ nữ rất phù hợp với việc pha trà.

Dù vậy, ngày nay chúng ta có thể gặp rất nhiều người pha trà (Tearista) là nam giới, và họ cũng bộc lộ nhiều ưu điểm riêng so với nữ giới. Chẳng hạn, đa số nam giới sẽ có tinh thần vững vàng, ít xao động về mặt cảm xúc hơn, nên quá trình pha trà tại quán cũng vì thế được ổn định và chuyên nghiệp hơn.

Cá nhân tôi thì nghĩ rằng Tearista là nghề không cần sự phân biệt về giới tính. Mỗi quán trà (Tea house) lại có một ngôn ngữ, cá tính riêng; theo đó thì tính chất của Tearista trong mỗi quán cũng sẽ có sự sai khác. Có những quán trà thiên hẳn về sự nữ tính, nên các Tearista thường sẽ là người nữ. Có những quán trà trung tính hơn, thì họ sẽ chọn Tearista bao gồm cả nam và nữ.

Cuối cùng thì, chất lượng của chén trà mà ta uống, vẫn quan trọng hơn người pha trà cho ta thuộc giới tính nào phải không?

Chị nghĩ điều gì là khó khăn nhất với Tearista?

Điều khó nhất đối với nghề này có lẽ chính là số lượng quán trà ở Việt Nam vẫn còn ít quá. Người Việt có thói quen uống trà đá vỉa hè, có thể nhận những ly trà miễn phí khi vào nhà hàng, quán ăn, có thể order trà sữa mỗi buổi chiều ở công sở… nhưng rất ít khi nghĩ đến việc tới một quán trà để gọi một ấm trà.

Một khó khăn nữa là ở Việt Nam chưa có trường đào tạo chuyên sâu về trà (cà phê thì đã có rồi). Vậy nên những người mong muốn tìm hiểu và làm nghề như tôi vẫn luôn phải cặm cụi một mình, tự thân vận động. Việc tìm nguồn tài liệu hay gặp gỡ những chuyên gia về trà cũng không phải việc dễ dàng gì.

Chúng tôi bắt đầu bằng một việc cơ bản, đó là uống càng nhiều trà càng tốt. Hễ biết được thương hiệu nào trong nước và quốc tế có trà tốt, chúng tôi đều tìm đến, uống thử, trò chuyện và tìm hiểu thêm các thông tin về giống trà, thổ nhưỡng khí hậu, lối canh tác, phương cách chế biến… Chúng tôi tự dịch hoặc nhờ bạn bè dịch giúp một số đầu sách bằng tiếng Anh và tiếng Trung để nắm bắt các kiến thức về trà trên thế giới. Sẽ rất khó để pha ngon tất cả các loại trà, nếu thiếu đi kiến thức nền tảng và nhiều năm tháng rèn luyện kỹ năng pha trà.

Chứ không phải việc khó nhất là vừa đón khách, vừa pha trà, và chia sẻ với khách bao điều quanh lá trà – để họ hiểu và yêu hơn thức uống họ đang dùng? Công việc này trông có vẻ thanh tao nhàn nhã, nhưng tôi thấy khi đứng sau quầy bar, cùng một lúc bộ não phải xử lý rất nhiều thứ phải không?

À, việc đó thì cũng khó đấy. Có những hôm, quán đông khách quá, tôi vui nhưng cũng cảm thấy rất mệt. Có những hôm, tôi gặp những vị khách không có thiện chí lắm, họ đến không phải vì trà mà có mục đích khác. Có những hôm, thể trạng của mình không đảm bảo được việc tiếp đón và pha trà nhiều lượt khách liên tục, tôi gần như kiệt sức. Những lúc đó, tôi đã nghĩ rằng: “Sao phải khổ như thế này nhỉ? Nếu thích uống trà, thì chỉ việc tự uống trà với nhau là được.”

Nhưng bạn biết không, có lúc tôi ngồi xuống chiếc ghế bên quầy bar, uống một tuần lục trà Shan Mường Khương, Lào Cai, tự nhiên tôi thấy cảm động quá. Những nốt hương nấm mỡ, măng tây này, mùi khói thơm lảng bảng này, chúng đáng quý và đáng mến quá. Tôi thật tâm muốn nhiều người khác cũng nếm được, thấy được các hương – vị diệu kỳ này.

Thế là tôi cứ làm tiếp. Không chỉ đón khách đến quán uống hàng ngày đâu. Tôi còn mở những buổi trải nghiệm trà chuyên sâu hơn, để được kể về từng loại trà đến từ những vùng đất khác nhau, kể về Tà Xùa, Y Tí, Mộc Châu… Kể về cách làm bạch trà thì khác gì lục trà, hồng trà. Kể về trà lên men, kể về bánh trà 20 năm tuổi, về trần bì 10 năm tuổi. Nói với nhau về những nốt hương – vị của hoa rừng, quả chín, mùi nấm, mùi gỗ mộc, đất ẩm, mùi rau má, lá trầu không, mùi đào tươi, mùi xoài, mùi hoa trắng li ti trắng cây mỗi độ xuân về…

Những điều ấy, nếu bạn chỉ mới uống trà thì hơi khó nhận ra một chút. Nhưng nếu có người đã uống nhiều hơn trao đổi cùng bạn, khơi gợi cùng bạn, thì sẽ là một trải nghiệm thực sự tuyệt vời.

Còn những đêm thiếu ngủ thì sao?

Ít thôi, nhưng vẫn có. Thỉnh thoảng, khi tôi uống nhiều trà quá *cười*. Hoặc những đêm tôi ngồi với một ấm trà kề bên, để sáng tác thơ văn cho cá nhân mình. Hoặc, có những đêm tôi nghĩ xem, làm thế nào để trải nghiệm uống trà của mọi người trở nên thú vị và hấp dẫn hơn. Làm thế nào nhỉ, để mọi người thích đến quán trà hơn. Làm thế nào nhỉ, để Tearista cũng có thể trở thành một nghề rất phổ biến, như Barista hay Bartender.

Khi đó, nếu mọi người rủ nhau đi đâu đó, thay vì chỉ là “Cà phê không?”, chúng ta cũng có thể hỏi nhau “Uống trà không?”. Và câu trả lời sẽ là “Có”.

Hôm nay ta đi uống Hồng trà Shan Tuyết nhé?

Đi!

–

Bài phỏng vấn được đăng trên tạp chí Đẹp số 273, tháng Tư năm 2023.

Một vài hình ảnh: